フレンチの本質とはなにか？？
高崎のフレンチレストラン・エキリーブレの入澤です。
１２月も早くも、半分が終わり、いよいよ年の瀬を感じますね。
レストランとしては繁忙期な時季だからこそ、フレンチの本質のお話！！
（同業の）皆さんフォンドヴォーしっかり自家製で作っていますか？？
実は近年、効率化・労基・人手不足など様々な問題からフォンドヴォーなど手間のかかる仕込みを
外注または、市販品で代用するレストラン・ホテルが非常に多くなっています。
短期的・表面的には仕事は楽になり、残業代も削減出来て会社的には万々歳。
仕事が楽になる分、離職者も減るかもしれません・・・
ただし、本物の料理人（職人）は失われます。
フレンチなら、フォンドヴォー（仔牛の出汁）フォンブラン・フォンドヴォライユ・ジュドブッフ
など、基本の出汁は数十種類。
基本の出汁をベースに数百のアレンジを加えて料理人の数だけのソースが存在します。
使う食材を見極めて、全て一からソースを仕込む。
多種多様なソースを操り、魅力的な一皿を完成させるシェフを若かりし私は憧れの眼差しで見つめ
いつの日かその技を自分のものにしようと必死に鍋を磨き、玉葱の皮をむいていました。
綺麗に鍋を磨くと、シェフはとても気分が良い！！きれいに玉葱の皮をむいてシェフに届けるとこれまたシェフは上機嫌！！
誰よりも綺麗に、早く鍋を磨くにはどうすればいいのか？？誰よりも綺麗に、早く玉ねぎをむくにはどうすればいいのか？？
この部分が非常に重要なんです。
このご時世、料理本をみればフォンドヴォーの作り方、レシピは簡単にパクれます。
これは本質ではありません。
鍋磨きの段階から、どうすれば？？もっと早く、もっときれいに・・・出来るか？？
この精神を養い、やっとの思いでミルポワ（香味野菜）のカットを任され、１ミリ違うと殴られ、遅いと怒鳴られ
そんなプレッシャーのなかでどんな時もブレない精神を養い。
骨や肉の焼きを任せれ、またしても焼き過ぎ、水分の抜きが足りないとドヤされて、せっかく仕込んでも捨てられ
自腹で肉を買い、やり直す・・・・
そうやって徐々に一から全てを仕込めるようになる！！
本質とはそういった泥臭く、地道な作業から逃げずに向き合えた料理人だけが持ち合わせる深みの中にある。
そんな料理人は、繁忙期にも、どんなに疲れても仕事を作業にしない。
繁忙期のこの時期、同業者にエールを送る意味も込めて！！
「さぁ、クリスマスという戦場に向けて今こそ本領を発揮しよう！」
「本物の料理人でいるために！！」
＊＊高崎のフレンチレストラン エキリーブレ＊＊
カウンター＆個室の少数貸し切りが大好評！！
高崎市栄町2-18
ご予約は027-386-6452
ネット予約はホームページから