火入れのマジックNO2
高崎のフレンチレストラン・エキリーブレの入澤です。
前回の続き「火入れのマジックNO2」
「強火で表面を焼く事がなぜ根強いか！」この秘密を公開する前に
なぜ？強火で表面を焼き固める必要があるのか？この部分を掘り下げます。
それは、「表面を強火で焼き固める事で肉汁を内部に閉じ込めるため・・・」
恐らく、１００人に聞けば１００人がそのような回答をすると思います。
私自身、料理人の先輩や仲間にそのように教わった事があります。
しかしながら、なんで強火で焼くと肉汁を内部に閉じ込めるようになるのか？
この質問に理論的に解答できる人はほとんどいませんでした。
皆さんの回答は以下の通り・・・
「表面に壁を作る事で肉汁をとじこめる」
「強火で一気に火を入れることで肉汁をとじこめる」
「俺もそう教わったからそうなんじゃないの」
「そんなの常識だろ・・・
」
ただですね・・・そのように焼いてもこんな感じになるわけです。
これ？？強火で焼いた表面に壁なんでできてないですよね？？？？？
そんなわけで、必然的になぜ？？を解明する為に
沢山の文献を読みあさり、沢山の師匠たちに質問しまくり
時に鬱陶しいくらい食い下がり(笑)ウザいと言われても、くじける事なく
沢山の現場でトライ＆エラーを繰り返し、１つの解をみつけました。
それはまた次回・・・
＊＊高崎のフレンチレストラン エキリーブレ＊＊
カウンター＆個室の少数貸し切りが大好評！！
高崎市栄町2-18
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