火入れのマジック！！
高崎駅東口徒歩３分エキリーブレの入澤です。
新ブログ第一弾として、料理人なら最大の関心テーマ「火入れ」について。
これまで、お肉の火入れのテクニックは料理人修行においての最終段階
いわば、仕上げの段階でこれが出来れば１人前として認められる最も高度なテクニックとなります。
そして、火入れはセンス+経験！！これが必要不可欠とされてきました。
しかしながら、そんな高度なテクニックが時代の変化と共に変わりつつあります。
感覚＋経験→科学＝感覚の時代に・・・
分子調理に裏付けられる、料理における科学の浸透により
素材が火入れの際にどのような変化を伴うか・・・これが科学的に証明される事により
従来の火入れにおける常識はことごとく打ち砕かれることとなります。
例えば、「肉汁を逃さない為に、最初に強火で表面を焼き固め壁を作る」
これは、今でも大半の方々は信じてやまない事のようですが事実は間違いです。
嘘だと思うなら、実際にやってみる事をお奨めします。
表面を強火で加熱してホイルなどの包み、保温しながら牛ステーキを置いておくと
ホイルの中には赤い液体が下に溜まっている事でしょう・・・
これは明らかに肉汁の流出を意味します。
そう、壁なんてできていないのです。
急激な加熱・肉内部の温度上昇による液体の膨張が外部に流出した結果です。
肉汁を内部に閉じ込めて、しっとりとした食感を作り出す事と
表面に美味しそうな焼き色をつけることは全く別な意味を持ちます。
この２つを同時に叶える方法が、実はエキリーブレのマジックです。
マジックといっても、きちんと裏付けのある化学を用いたテクニックなんです。
そしてこれは、経験がクオリティーを左右する高度なテクニックではなくなったという事です。
種明かしのヒントは厳密な温度管理という事です。
温度を管理すると、意のままに火入れの仕上がりをコントロールする事ができます。
そう、全く経験がなくとも・・・
ただ、美味しい料理に仕上げるために「火入れだけ」できても料理としての完成度は低いので
やはり、最終的には経験とセンスは必要不可欠になります。
それだけ、たった一言「美味しいね・・」と言ってもらう事は難しいという事です！！
次回はではなぜ？？「強火で表面を焼く事が根強いか！」この秘密を公開しますのでお楽しみに。
＊＊高崎のフレンチレストラン エキリーブレ＊＊
カウンター＆個室の少数貸し切りが大好評！！
高崎市栄町2-18
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