Owner CHEF BLOG 「trace de pas」 守・破・離

※Principleフードコンサルティング※

代表コンサルタントの入澤です。

さあ、今回も張り切っていきましょう！！

何かを成し遂げる過程にはそれぞれ意味があり

それはどんな仕事であれ、例外のない原則です。

原理・原則とはいつの時代も変わらないという事を改めて心にとめて

読み進めてくださいね。

『守・破・離』

「守破離（しゅはり）」とは、武道、茶道、芸術、スポーツなどにおける

修業の理想的なプロセスを３段階で示したもの。

「守」は、師や流派の教え、型などを忠実に守り、確実に身につける段階。

ここから修業がはじます。

「破」次にそれを破る時期、否定しなければならないときがやってきます。

良いものを取り入れ、自分に合った型をつくることにより既存の型を「破る」段階です。

「離」そして最後は師や流派から「離」れて自分なりの独自の表現をする時期がやってきます。

新しいものを生み出し確立させていく段階です

あなたにとっての、守破離とはなんでしょう？

私の場合は、フレンチという基本調理法であり

フランス・リオンにあるシャトーエスコフィエでの学びと

ヴァランスにある、メゾンピックでの教え、

帰国して都内で計8件のフランス料理レストランで働き

沢山の師匠から良いことも、悪いことも叩き込まれました。

これが私の「守」となります。

その後、３２歳で料理長となり

「守」から「破」に移行します。

「破」とは、教えである「守」を超えて個性を発揮していくという事です。

私の場合は、教え（フレンチの技法）をもとに自分の料理を生み出していく段階です。

守るべき基本となる技法を、

・個性を生かして表現・追及する方法（星を取りに行くにはこれが重要です）

・お客様の要望を叶えていく為に技法を駆使する方法があるのですが

私の場合は、後者の「お客様の要望を叶える為に」技法を駆使するキャリアを積んできました。

これこそが、「オーダーメイド」で作るという私のコア、「最大の強み」となります。

この部分は皆様が「最大の強み」を掘り起こす為に非常に重要な事になるので

なぜ？「オーダーメイド」が私の「最大の強み」なのかについては別の記事で深く掘り下げます。

そして、３９歳で自身のお店を開業、「離」の段階にはいります。

この「離」の段階と、その前の「守・破」の段階での決定的な違いは

もう誰も守ってはくれない・一人で全ての責任を負わないといけないという事です。

守の段階の師匠や職場という会社や組織を離れて、自分のお店を持つわけですから当然のことです。

守破離の離・・自分なりの独自の表現をするときに「自分は何者なのか？」が分かっていないと

出口のない迷路に入り込み、迷走が始まります。

迷走しているお店は、お客様も迷います。

このお店は何がしたいのか？

何を提供してくれるのか？

迷った結果来店したお客様の満足度は期待外れになる事が多く、

リピートに繋がりにくい、クレームは増え、単価も横ばいもしくは下げざるを得ない状況となります。

迷いの連鎖は留まる事をしりません・・・

ターゲットが定まらないお店は、以前のブログにも書きましたが

全てのお客様・たくさんのお客様の要求を満たそうとするので

（自分に自信が無い・自分が何者かわかってない）人はその不安を数で満たそうとします。

例えば、

フレンチなのに・・ライスやパスタを提供したり。

フレンチなのに・・日本酒を置いたり・・

寿司屋がワインを用意したり

ビストロなのに、お茶づけをだしたり

誤解が無いように付け加えますが

上記がダメという事ではありません。

店主が確固たる信念と戦略があってのことであれば

これは「強み」独自性に繋がる事もあります。

しかし、大半はお客さんに言われて・・・という感じでですよね！

心当たりがあるかた・・そうですあなたです。

完全に迷路に迷い込み、当事者が何をしても幸せを感じません。

更に麻痺が進むと、仕事だしこんなもんだと思い出し・・何も感じなくなります。

もっと掘り下げれば、考えないようにしているんです。

ここで、ひとこと言いますよ！！

「影響力の輪」、自分で決定できる事から

「逃げてんじゃねーよ・・・・！！」

「お前の店だろ・・・！！」

失礼しました。言葉が汚いですね・・・

でも、いいですか！！

これは、「関心の輪」に目を向けどうにもならない事を考えながら

（常連さんが・・景気悪いし・・ほかの店もやってるし・・最近流行ってるし・・）

自分が決定できる「影響力の輪」を完全に放棄しています。

「影響力の輪」は自分で決断して、コントロールできる事ですよ。

この部分を見ないように逃げている人に、他人の満足なんて到底無理な話です。

「自分が何者なのか？」を明確にする事の重要性が少しは理解できましたか。

少し脱線しましたので本題に戻します。 

守破離の内容は人によって様々だと思います。

そんな事やってきてないと思っている方もいるかもしれません。

修行した事がない。途中で逃げ出した。

自分にはそもそも守る型なんてない。

そんな方もいると思います。

でも・・もう逃げられませんよね。。

家族や、従業員、借金もあればなおさらです。

さらには、自分自身からは絶対に逃げられないのです。

自分の型は自分の過去から見つけるしか方法はありません。

仕事を始める以前、学生時代や生い立ちに「自身のコア」がある場合も沢山あります。

プリンシプルのコンサルはそこを一緒に掘り下げるスタイルで始めます。

一人でこの作業は本当に大変なので、私が一緒に走ります。

そして、𠮟咤激励します。

何年か後に、シャンパンで乾杯したいですね！！

また、飲食店における一つの核となる調理技術の修行や習得レベルが低いと判断した場合は

プリンシプルのコンサルで必要な調理技術・レシピ提供を行います。

提供される調理技術を「守」として、いずれは「破」・「離」と進め自立するまでサポートしていきます。

なので、

現状「守」が無いからと言って諦めずに進みましょう。

「オーダーメイド」を最大の強みとしてお客様の要望をくみ取るスタイルで、エキリーブレは5年目にして

ようやく一つの形として認めて頂けるようになった今

今度は、本気で飲食業をやりきりたい・自分の人生をそのまま受け入れて正直に生きたい

仕事もプライベートも大切に楽しみたい・誰かの役に立つ人生にしたい・・・

そんな個人事業主様や経営者の様々な状況にあわせて「オーダーメイド」のコンサルで

”やりたい事＝うれること”の実現を本気でお手伝いさせて頂きます。

次回は、その一例をご紹介します。

※Principleフードコンサルティング※

店舗経営にお悩みの方は是非ご相談ください。

 無料相談会ご希望の方はHP/又はお電話にてご予約を受け付けております。

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